Fleischer*

3 Jahre

Fleischer/innen beurteilen die Fleischqualität, zerlegen das Fleisch in Teile, bereiten es zum Verkauf vor oder verarbeiten es zu Fleisch- und Wurstwaren weiter.

Beispielsweise kochen, zerkleinern oder räuchern sie das Fleisch und geben je nach Rezept Würzmittel und Konservierungsstoffe dazu.

Neben Wurst stellen sie auch Feinkosterzeugnisse, Fertiggerichte und Konserven her und verpacken die Fleischprodukte.

Für den Verkauf bereiten Fleischer/innen zum Beispiel Braten, Schnitzel oder Hackfleisch vor und richten Wurst, Feinkost und Salate in der Verkaufstheke her.

Sie beraten die Kunden und verkaufen die Waren. Für den Imbissbetrieb bzw. Partyservice bereiten sie kalte und warme Speisen zu.

Abhängig vom Arbeitsschwerpunkt schlachten sie auch Tiere und bereiten die Schlachttierkörper für die weitere Verarbeitung vor.

Fleischer/innen arbeiten trotz des Einsatzes moderner Maschinen noch vielfach mit der Hand. Beispielsweise zerlegen sie Fleischteile mithilfe von Beilen und Messern.

Um sich dabei vor Verletzungen zu schützen, tragen sie Schutzkleidung, z.B. schnittfeste Handschuhe oder Schürzen. In den meist kühlen Schlacht- und Produktionshallen der Lebensmittelindustrie ebenso wie in den Ausbein- und Zerlegeräumen eines handwerklichen Betriebs riecht es intensiv.

In den Wurstküchen und Räucherräumen ist es eher heiß. Beim Wechsel zwischen diesen Arbeitsorten sind die Fleischer/innen Temperaturschwankungen ausgesetzt.

Um die Hygienevorschriften sowie die tierschutzrechtlichen Vorgaben einzuhalten, müssen sie sorgfältig und genau arbeiten. Handwerkliches Geschick und eine gutes Auge sind bei der Fleischweiterverarbeitung sowie beim Anrichten der Fleisch- und Wurstwaren erforderlich.

Für das Abschmecken der Wursterzeugnisse sind ein guter Geruchs- und ein guter Geschmackssinn wichtig. Kunden beraten Fleischer/innen im Verkaufsgespräch.

Rechtlich ist keine bestimmte Vorbildung vorgeschrieben. Die Betriebe stellen überwiegend Ausbildungsanfänger/innen mit Hauptschulabschluss ein. Beim Umgang mit Lebensmitteln benötigt man eine Belehrung und eine Bescheinigung des Gesundheitsamtes.

Bei den Rezepten der unterschiedlichen Wurstmassen errechnen angehende Fleischer/innen die Anteile der einzelnen Zutaten und bestimmen die Gewichtsangaben. Die Grundrechenarten sowie die Prozent- und Dreisatzrechnung kommen dabei in der Ausbildung häufig zum Einsatz.

Zukünftige Fleischer/innen beurteilen Schlachttierkörper anhand von Merkmalen wie Knorpel, Knochen, Fett und Fleischfarbe und stellen z.B. das Alter des Tieres fest. Gute Kenntnisse in Biologie, speziell in Anatomie, sind daher wichtig.

Nach ihrer Ausbildung arbeiten Fleischer/innen z.B. in Betrieben des Fleischerhandwerks, in der Fleisch- und Wurstwarenindustrie oder in Fleischgroßmärkten.

Durch Anpassungsweiterbildung kann man seine Fachkenntnisse aktuell halten, auf den neuesten Stand bringen und erweitern. Das Themenspektrum reicht dabei von Fleischerei bis hin zu Partyservice.

Eine Aufstiegsweiterbildung hilft, beruflich voranzukommen und Führungspositionen zu erreichen. Naheliegend ist es, die Prüfung als Fleischermeister/in abzulegen.

Mit einer Hochschulzugangsberechtigung kann man auch studieren und beispielsweise einen Bachelorabschluss im Studienfach Lebensmitteltechnologie erwerben.

Auch der Schritt in die Selbstständigkeit ist möglich, z.B. mit einem Betrieb des Fleischer-Handwerks, in den Bereichen Partyservice oder Feinkostherstellung oder durch Übernahme eines Imbissbetriebes.

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